和菓子　万くみ

伝統的和菓子からアレンジ和菓子まで

NEWS

2020-04-17: 和菓子レッスンお休みのご案内

2019-12-29: 【ご案内】2020年1月「艶干し錦玉 2種」レッスン＠表参道のご案内(2020/01/13)

2019-12-29: 【終了】11月「シェリー羹」レッスン＠表参道、終了いたしました(2019/11/16)

2019-12-29: 【終了】10月「コアントローと抹茶の羊羹」「マロングラッセの押し物」レッスン＠自由が丘、終了いたしました(2019/10/26、10/27)

2019-12-29: 【終了】9月「シャインマスカットの求肥包み」レッスン＠表参道、終了いたしました(2019/09/16)

2019-12-29: 【終了】7月「艶干し錦玉3種」レッスン＠自由が丘、終了いたしました(2019/7/6、7/7)

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「マロングラッセのカカオニブ包み」
マロングラッセを求肥で包んで、カカオニブをまぶしました。
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求肥を包むときには、マロングラッセを作るときにできたシロップを使って。栗とラム酒の香りとカカオニブのぽりぽり感が楽しいです。
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写真を撮ろうと見ていたら、落ち葉の中をざくざくと音を立てながらあったかいコートのポケットに手を入れて歩くイメージが浮かんできて、寒い季節のお菓子だなぁ、と。あたたかいコーヒーや紅茶によく合います。
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お皿は『大人のアレンジ和菓子』の出版祝いにいただいたもの。くーちゃん、ゆうちゃん、ありがとう♡♡大切に使わせていただきます。
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Marron Glacé in the Cacao nibs with Gyuhi. The sweets’ image is fallen leaves and warmth of the coat pocket. It’s a sweets for Autumn and Winter.
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#和菓子 #マロングラッセ #求肥 #カカオニブ #ナハトマン #アレンジ和菓子 #大人のアレンジ和菓子 #グラフィック社 #和菓子万くみ #wagashi #japaneseconfectionery #marronglace #gyuhi #cacaonibs #nachatmann #arrangewagashi #wagashimakumi

「栗の佳人」
京菓子展「手のひらの自然-徒然草」2021の佳作に選んでいただきました。
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京菓子展の展示は終了していますが、ホームページでご紹介いただいています。
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https://kyogashi.jp/honorable-mention
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「栗の佳人」は、第４０段”因幡国の米の類を食わざる、ただ栗をのみ食ふ何の入道とかやいふ者の娘”を和菓子にしました。「かたちよしと聞きて、ひとあまた言ひわたりけれども」、米を食べず栗のみを食べる変わりものとされる娘。
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得体の知れないものに魅かれる心、不思議だと感じると余計に気になってしまう心、決して正しいとされるものや良いものだけに魅かれるのではないということを、道明寺をちらした道明寺羹に栗色の羊羹を光がさすように入れ、上部には金箔をのせた薄い栗色羊羹を重ねた「栗の佳人」で表現しました。
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もち米から作られた道明寺と栗色の羊羹は、食べない米と好んで食べる栗を表し娘を、透き通り光を集める錦玉羹は見ずにはいられない人の心と視線を表しています。
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The Japanese sweets is imaged by 40th section of “Tsureduregusa” written by Kenkohoshi. The sweets represents a beautiful woman who is unique and unusual in the 40th section eats only Japanese chestnuts.
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「いちじく羹」
白ワイン、コアントロー、コリアンダーで作ったいちじく羹。
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近所の果物屋さんで、ぷりっぷりの美味しそうないちじくを見つけたので、いちじく羹に。いちじくの野生っぽい味が大好き。
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果肉の赤みのある部分をくり抜いて食べられる器にして、できるだけシンプルにいちじくを味わえるように作りました。
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コリアンダーもすごく合う。カルダモンも合いそうでしたが、今回はコリアンダーを使いました。後味さっぱり。くせになります。お酒やスパイスが主張しすぎず、旬を感じられる味に仕上がりました。
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A fig jelly with white wine, Cointreau and coriander is in raw fig’s dish. It’s the taste of Autumn.
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「洋梨の赤ワイン羹」
洋梨マルゲリット・マリーラを貴腐ワインで軽くコンポートしたものを並べて、ベリーAの赤ワイン羹を流し入れた錦玉羹。
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錦玉羹の中には、カルダモンの餡玉が入っています。
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近所の果物屋さんに行ったら大きなマルゲリット・マリーラがあったので、軽くて飲みやすいベリーAの赤ワイン羹を合わせたら、もう秋だなぁという味に仕上がりました。
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Red wine jelly and spicy Anko are in sliced pear compote arranged in a circle. The pear is Marguerite Marillat.
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「スイカとカルダモンの錦玉羹」
スイカとカルダモン、白ワインとレモンで作った錦玉羹。
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気付けば秋ですが、、7月頃母から巨大スイカが送られてきました。とっても美味しくて暑い夏の日にたくさん食べました。その時、和菓子にしようと作ったレシピ。
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白ワイン、レモン、カルダモンとスイカの組み合わせは抜群に美味しくて、はまってしまいました。
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水分多めの錦玉羹に、錦玉羹が冷めてから入れたスイカのシャリシャリ感。食感の楽しみもあります。錦玉羹とスイカの割合は3:1くらいが1番美味しくいただける気がします。
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Water melon jelly with white wine, lemon and cardamom.
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「パッションフルーツ羊羹」
パッションフルーツピューレ、パッションフルーツシロップ、コアントロー、ウィスキー白州で作ったパッションフルーツ羊羹。上には、すごく柔らかい貴腐ワインの錦玉羹で軽く固めたパッションフルーツソースをかけました。
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羊羹は最後に白州を加えると、味が一変。奥深い味になりました。羊羹だけでもレシピ完成かなと思っていましたが、ソースをかけると楽しいデザート羊羹に。パッションフルーツの酸味とプチプチ感が楽しいし、贅沢感も増します。
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パッションフルーツって美味しくて大好きです。美味しい果物やお酒を見ていると、何か和菓子にしてみたくなります。
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Passion fruit Yokan with passion fruits and noble rot wine jelly sauce.
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「すだち羹のコアントローシロップかけ」
果汁たっぷりすだち羹にコアントローを煮詰めたシロップをかけて。
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コアントローシロップにはすだちの皮をすって入れました。シロップを冷ましてから入れると、色鮮やかなすだちの皮を楽しめます。
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コアントローシロップは『大人のアレンジ和菓子』の「すだち求肥」にかけたものと同じ。シンプルな作り方ですが、アルコールがとんでかすかに柑橘系の香りがするシロップが出来上がります。
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今年の夏は豆かんをたくさん食べました。冷んやりツルンと食べられるのが暑い日にはぴったりで。豆かんを食べながら、大好きなすだちで作ろうと思い立ってできたレシピです。すだちの香りが爽やかです。
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Japanese style Sudachi jelly with Cointreau syrup.
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「梅干しと貴腐ワインの錦玉羹」
貴腐ワインとコアントローで作った錦玉羹に梅干しを入れて。
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中に入れた梅干しは、実家の庭で採れた梅で母が漬けた酸っぱい梅干しを、蜂蜜と貴腐ワインに一晩漬けたものです。酸味がまろやかになります。
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錦玉羹は『大人のアレンジ和菓子』に載せた「洋梨のコンポート羹」のレシピの分量をちょっとアレンジ。
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暑い夏に塩気のあるものが食べたくて作りました。まろやかになった梅干しの酸味と貴腐ワインの甘味を活かした錦玉羹が合います。
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Japanese salted plum with noble rot wine jelly.
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【和菓子本　出版のご案内】『果物

【和菓子本　出版のご案内】

『果物、スパイス、お酒
大人のアレンジ和菓子』
(和菓子万くみ、グラフィック社)
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初の和菓子本が、7月に出版になります。
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季節の果物やお酒、スパイス、ナッツ、ドライフルーツなどを使った、艶干し錦玉、錦玉羹、羊羹、浮島、押し物のアレンジ和菓子レシピをご紹介していますので、良かったら手に取られてみてください。
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アマゾンや楽天などから予約もできるようです。
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季節の果物を色々と使ったので、季節ごとの撮影でした。最初の撮影から約1年。みなさまにお知らせでき、嬉しく思っています。
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本の出版にあたり、
グラフィック社 @graphic_sha 綾子さん
mobiile ink @rika_mobiile りかさん
@yusuke_mobiile 裕介さん
デザイナー @sankakuquilt 幹子さん
には、大変お世話なりました。撮影、本当に楽しすぎました。一緒に撮影、本作りができましたことに、感謝の気持ちです。ありがとうございました。
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初のアレンジ和菓子本、たくさんの方に楽しんでいただけたら嬉しいです。
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My first Wagashi book will be released in July 2021. Arranged Wagashi (fresh fruits, wine, rum, nuts and dried fruits etc) recipes! Reserve is from Amazon, Rakuten Ichiba etc. Please enjoy fusion of tradition and modern Wagashi style.
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「花山椒と若葉の艶干し錦玉」
花山椒と山椒の若葉を使った艶干し錦玉。キルシュ酒も少し使って。
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山椒の若い柔らかい香りがすーっと鼻に抜けて、さわやかです。
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The Tsuyaboshi Kingyoku with Japanese pepper and Kirsch liquor.
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「だいだい羹」
下部分の錦玉羹にはだいだい果汁、淡雪羹にはだいだいの皮、上にはだいだいの皮を煮詰めたものをのせて、丸ごとだいだいを味わい尽くすだいだい羹を作りました。錦玉羹には貴腐ワインも使いました。少し渋みが感じられるのもまた美味です。
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母が送ってくれた、実家の庭で自然にすくすく育っただいだいを使って作りました。
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Japanese style a better orange jelly. The whole Citrus aurantium (peel and squeezed juice) is in the sweets.
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「本わらび餅のラム餡包み」
ラムレーズン、アーモンドが入ったラム餡を本わらび餅で包みカカオパウダーをまぶしました。ほんの少しふりかけた和三盆が、カカオの味をまろやかにしてくれます。柔らかいわらび餅とカリッとしたアーモンドの食感の違いも楽しく、最後にはラムの香りが口に広がります。
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Arranged Warabi-mochi. Wasanbon suger on the top of it is like power snow.
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「柚子とレモンの艶干し錦玉」
柚子の皮と果汁、レモンの皮、干しあんず、コアントローで作った艶干し錦玉。柚子の香りが口に広がります。柔らかくパート・ド・フリュイのように仕上げました。
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細い黒文字をさして、棒付きキャンディー風に。
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Japanese style jelly with Yuzu, lemon, dried apricots and Cointreau.
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「菊花とあんずの錦玉羹」
菊花と干しあんずの錦玉羹。コアントローと杏露酒も使って。
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たっぷり入った菊花の野生っぽさを干しあんずの甘さがまろやかにしてくれます。
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大人になったら美味しいと思うような、大人の楽しみがある味わいの錦玉羹が仕上がりました。
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The Japanese jelly with chrysanthemum flowers, dry apricots, Cointreau and apricot wine.
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「マロングラッセとラム酒の浮島」
マロングラッセ、ラム酒、マロンクリーム、アーモンドなどを使った浮島。
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ラム酒が効いていて、暖かい飲み物と一緒にいただくとほっとします。
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浮島生地とマロングラッセやナッツとの食感の違いも楽しいです。
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The Ukishima which is Japanese style steamed cake with Rum, marrons glances, marrons cream and nuts.
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